Dicas para bater claras em Neve

Outro dia enquanto tentava fazer o Tiramissù, tive uma certa dificuldade em fazer com que as claras em neve ficassem firmes e fofas, então busquei um monte de dicas e reuni aqui:

* Se cair um pouco de gema, jamais ela vai ficar em neve;

* Para retirar fragmentos de gema, que caíram acidentalmente nas claras use a própria casca do ovo, aproximando-a dos fragmentos. Os mesmos serão atraídos para dentro dela, deixando assim as claras limpas;

* Antes de bater as claras coloque uma pitada de sal ou um pouco de sumo de limão, eles provocam uma variação de pH que proporciona neves mais firmes;

* Se desejar obter maior volume e solidez, deixe as claras à temperatura ambiente, durante 1 hora, antes de bater;

* Apesar de conseguirmos separar clara e gema mais facilmente em ovos que ficaram na geladeira, batemos melhor as claras em temperatura ambiente. Se você guarda seus ovos na geladeira, retire-os um pouco antes de começar a cozinhar para que recuperem a temperatura;
* Bata as suas claras em movimentos circulares e de preferência sempre no mesmo sentido;

* Nunca bata as claras num recipiente gorduroso ou molhado;

* Bater as claras num recipiente de cobre, porcelana ou inox, pois retêm menos gordura e equilibram a temperatura, produzindo neve de melhor qualidade. Não utilizar recipiente de alumínio, ferro ou estanhado;

* Começar a bater lentamente para "quebrar" em primeiro lugar as claras. Bater depois cada vez mais depressa. Faça isso para criar uma base estrutural com pequenas bolhas de ar, que são mais estáveis que as grandes. No fim, as claras devem desligar-se das bordas do recipiente;

* Se não tiver a certeza que as claras já se encontram bem batidas, incline um pouco o recipiente e perceba se no fundo ainda existem claras no seu estado normal;

* Quando as retirar do recipiente ou misturar-lhes outros ingredientes, faça-o de forma delicada de forma a não “partir” as claras em neve.